Yang Mulia Cream Puff

Sus atau choux, banyak orang yang pada usia dewasanya penasaran bagaimana cara membuatnya. Bukan sombong, tantangan baking yang ini sudah lama saya lewati, bahkan jauh sebelum saya bisa baking yang lain-lain. Bagi sebagian orang, cake jauh lebih mudah, sebaliknya menurut saya sus inilah yang super guampang bikinnya.

Saya belajar membuat sus dari almarhumah nenek pihak ayah (Alfatihah untuk Mbahti) pada saat masih kelas 2 SMP. Sampai sekarang sepertinya pelajaran itu tidak akan mungkin hilang. Sebagai pengingat, saya ke-nyos oven panas di tangan sebelah kiri dan sampai sekarang 18 tahun kemudian bekasnya tidak hilang. "Pokoke ndhuk, manggang sus oven-e ojo dibuka, sampe sus ilang busane". Ingat saya beliau lenggah di kursi makan sambil memberi aba-aba dan petuah demi kesuksesan sus perdana saya. Oven tak boleh dibuka sampai sus bebas busa, kering dan set. Itu mungkin adalah kursus hands on saya yang pertama.

Resep dari Mbahti Sleko* ini yang sampai sekarang saya catat dan saya pakai setiap kali saya membuat sus baik isi manis maupun asin. Bukan tidak pernah gagal, tapi saya lebih sering berhasil dengan resep ini. Belakangan setelah bergabung dengan milis Natural Cooking Club dan berguru melalui membaca dan banyak korespondensi disitu, bertambahlah ilmu bagaimana cara membuat kulit sus kokoh, cantik dan bervariasi. Diantaranya adalah penggunaan tepung protein tinggi, penambahan baking powder dan soda kue,  dan perubahan perbandingan penggunaan bahan cair (air dan telur). 

Semua (yang dalam jangkauan) sudah saya coba, namun tetap menurut saya resep Mbahti yang paling sesuai. Tepung protein tinggi akan membuat adonan shell lebih kokoh, jejak spuit tidak hilang saat dipanggang dan lebih cantik. Namun tepung protein sedang akan membuat sus lebih fluffy, seperti sus Mbahti ini.

Saya biasa mengisi sus sesuai keinginan hati atau sesuai request pelanggan. Sus bisa diisi dengan isian manis (custard/pastry cream) atau asin (mayo filling/ragout). Untuk yang manis biasanya saya isi cokelat atau vanila.

Ingin mencoba? Silakan...

Resep Dasar Sus
Oleh : Almh Siti Tisnoliyah (Mbahti Sleko)

Bahan :
200 cc air
100 gr Margarin / mentega
125 gr Tepung Protein Sedang (misal merk segitiga biru)
Sejumput garam (optional)

Membuat kulit sus : 
=> Rebus air, margarin dan garam sampai margarin larut, masukkan tepung terigu yang sudah diayak, aduk cepat sampai kalis. matikan api, tunggu hangat - dingin. Masukkan telur satu per satu sambil diaduk atau dimikser.
=> Dalam memasukkan telur, tunggu sampai semua terserap oleh adonan, baru tambahkan telur berikutnya. Berlaku untuk pengadukan menggunakan sendok kayu maupun mikser.
=> Semprotkan diatas loyang yang sudah disemir margarin, panggang sampai matang dalam oven, selama memanggang oven tidak boleh dibuka.
=> Setelah matang, keluarkan dari oven dan biarkan dingin. 


Choco Vla/Pastry Cream
Oleh : Afifah

Bahan:
600 cc susu segar (bisa diganti dengan 7 - 8 sdm susu bubuk yang dicairkan dengan air sampai mencapai 600cc)
125 gr gula pasir
15 gr cokelat bubuk kualitas bagus
4 - 5 sdm tepung maizena
3 bt kuning telur
100 gr Dark Compound Chocolate (DCC)
1sdt vanilla paste
Sejumput garam

Atau 

Vanilla Vla/Pastry Cream
Oleh : Afifah

Bahan:
600 cc susu segar (bisa diganti dengan 7 - 8 sdm susu bubuk yang dicairkan dengan air sampai mencapai 600cc)
125 gr gula pasir
4 - 5 sdm tepung maizena
3 bt kuning telur
1sdt vanilla paste
Sejumput garam

Cara membuat:
=> Dalam mangkuk, aduk rata 50cc susu, maizena dan kuning telur. Sisihkan.
=> Dalam panci, campur gula pasir, garam dan susu, aduk, jerang diatas api. Tunggu sampai muncul buih kecil di pinggiran panci, masukkan campuran kuning telur dan maizena. Masak hingga mendidih (meletup) sambil diaduk cepat. Angkat dari api, rendam panci dalam baskom berisi air dingin sambil sesekali terus diaduk supaya vla/pastry cream set dan smooth (tidak berkulit). Setelah hangat, masukkan vanilla paste.
=> Untuk yang cokelat langkah mirip, bedanya aduk gula pasir dan cokelat bubuk yang telah diayak sampai tercampur rata, baru tuangi dengan susu. DCC dimasukkan paling akhir setelah semua mendidih. Langkah lainny sama dengan membuat yang vanilla.
=> Pastry cream yang sudah dingin (suhu ruang) masukkan dalam piping bag atau kantong plastik lalu dinginkan dalam kulkas minimal 1 malam supaya stabil dan lebih nyusss...

Shell kue sus akan lebih menarik tampilannya jika dicelup dengan lelehan white atau dark chocolate. Dijamin enak!!

Afifah

*Mbahti / Mbah Putri = Panggilan untuk nenek dalam bahasa Jawa. 
**Sleko=nama tempat di Madiun, lokasi rumah nenek saya